作者：汤姆 |2020年7月22日
很少有食品能在受欢迎程度与多功能性上与橄榄油 媲美。从丝滑的调味酱到食谱必备的食材，这个地中海支柱在整个烹饪世界中被广泛使用。然而，对于我们食物中如此普遍的东西，许多人对它却知之甚少。在橄榄油销售商斯特凡诺·萨廷和专家安德里亚·库拉托洛的帮助下，我们整理了一份有关您需要了解的关于这种黄金油的指南。
"好"的橄榄油的味道应该如何？
由于特级初榨橄榄油是（且只是）直接从橄榄中提取出的，其味道应始终接近其榨取的水果。口味将取决于使用的橄榄类型，收获的时间和橄榄的成熟度。概括起来我们可以说，好的橄榄油应该总是有一个很好的"绿色"的气味和味道。有时它让人联想到刚割过的草的味道，有时它有更强烈的绿色味道和气味，类似于树叶的味道。有趣的事实 - 橄榄越成熟， 油的味道就越像杏仁。
年龄（像葡萄酒一样）有无影响？
橄榄油的年龄与其质量成反比。最好的橄榄油是刚刚被"粉碎"的橄榄油，这意味着它刚刚从橄榄中榨取。油越老，质量越差。建议在每年 10 月到 11 月之间开始新一轮生产之前使用完任何储存的橄榄油。
好的橄榄油的有哪些指标？
良好的橄榄油的主要指标如下：
- 橄榄应在仍然绿色或开始改变颜色（从绿色到红色）时采摘。黑橄榄可以产生大量的油，但其质量低。
- 橄榄应被带到油厂，并在收获后24至36小时内压榨。
- 油应用冷橄榄压制系统准备，这意味着低于27摄氏度。
橄榄越绿，油的质量越高
您能解释一下特级初榨橄榄油和普通橄榄油的区别吗？
在产品层面，食用橄榄油有四类：
- 特级初榨橄榄油：直接从橄榄中压榨的油，符合欧盟法律质量标准。
- 初榨橄榄油：比法规规定的质量标准低的橄榄油。
- 橄榄油：不同橄榄油的混合体，其中一些是通过化学程序精炼的
- 橄榄果渣油：这种油是从特级初榨橄榄油的生产废料中获得的。
特级初榨橄榄油是市场上最优质的橄榄油，所有其他类型的橄榄油的质量较低，并且是为低价大规模分销而创造的。
油的颜色重要吗？
在橄榄油的感官分析（由专家小组完成的一种味觉测试）期间，视觉分析被排除在外，事实上，橄榄油被盛在的钴蓝色玻璃器皿中中，以防止任何视觉刺激影响分析。特级初榨橄榄油的颜色可能不同：深绿色、草绿色或金黄色，但颜色对品质没有影响。
橄榄油的颜色可以从深绿色到金黄色，但与质量没有关系
瓶子本身呢？
橄榄油的最大敌人是空气——必须避免氧化——而第二大威胁将是光。因此，最好将橄榄油存放在避光的瓶子中：深色玻璃、陶瓷或镀锡罐子可以。还有特殊玻璃制成的透明瓶子，防止紫外线。这种特殊的瓶子非常昂贵，具有精致的包装，专为独家和私人礼品设计，在餐馆里找不到。
橄榄油应该如何储存？
深色玻璃瓶中的特级初榨橄榄油应存放在温度低于 8 度或 30 度以上的环境中。在8度时，油开始冻结，从液体变成固体。油随着温度上升变为液体，但味道和香气不会有大的改变，更多的是结构上的变化。油会更少脂肪，更多液体，因此感觉更水。这会损害油的质量 – 质量好的植物脂肪在嘴里应该有粘稠感。
当橄榄收获时，它们不应该储存在容量大的箱子里。当橄榄堆在大箱子里时，超重会导致最低层的橄榄被压碎。然后，碎橄榄将开始氧化并损害油的质量。重申一下，橄榄在收获后始终应该尽快压榨。
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